Ateneo - UPO

1. Fondamenti di Tossicologia alimentare
2. Fondamenti sulla valutazione della sicurezza.
3. Micotossine
4. Interferenti endocrini
5. Contaminanti di processo (I)
6. Contaminanti di processo (II)
7. Componenti naturali negli alimenti con potenziale tossicologico
8. Problematiche correlate agli integratori alimentari

- Appunti e materiale fornito dal Docente

Il corso si propone di fornire le conoscenze di base relative alla tossicologia alimentare, a completamento dei programmi dei corsi in ambito alimentare attivati presso i corsi di studio del DSF. Il corso fornisce gli elementi basici che riguardano le definizioni, le metodologie della Tossicologia alimentare e discute alcuni casi studio riguardanti molecole tossiche di diversa origine. Le conoscenze acquisite durante il corso saranno utili per comprendere i meccanismi di tossicità, il metabolismo e le possibilità di mitigazione dei principali contaminanti alimentari, attraverso la valutazione degli approcci dell’analisi del rischio.
Un particolare obiettivo sarà stimolare una visione critica della tematiche legate alla tossicologia alimentare, provvedendo a fornire allo studente le conoscenze utili a gestire un problema tossicologico sia sotto il punto di vista chimico-analitico, sia sotto quello prettamente farmacologico.

Si consiglia l’acquisizione delle nozioni relative ai corsi di Chimica organica; Chimica, tecnologie e contaminanti degli alimenti; Biochimica e Fisiologia, fondamentali per la comprensione dei contenuti del corso.

Il metodo di insegnamento utilizzato è finalizzato allo sviluppo del “pensiero critico” per la comprensione degli argomenti affrontati dal corso. Attraverso un approccio dinamico e interattivo basato sulla discussione di casi studio e sull’interazione docente studente/studentessa si cercherà di facilitare la comprensione di argomenti complessi e spesso interdisciplinari.

Il corso è strettamente legato al le tematiche trattate nei corsi di ambito “alimentare”, ma sviluppa a livello applicativo nozioni tossicologiche e farmacologiche legate al concetto di “salute globale”.
L’apprendimento verrà valutato attraverso un esame scritto (domande a risposta multipla), volto a constatare l’avvenuta elaborazione dei concetti e la conoscenza della materia. Almeno due domande saranno dedicata alla valutazione della conoscenza dei meccanismi di tossicità di molecole di origine naturale o tecnologica.

L’apprendimento verrà valutato attraverso un esame scritto (domande a risposta multipla), volto a constatare l’avvenuta elaborazione dei concetti e la conoscenza della materia. Almeno due domande saranno dedicata alla valutazione della conoscenza dei meccanismi di tossicità di molecole di origine naturale o tecnologica.

1. Fondamenti di Tossicologia alimentare
Assorbimento di xenobiotici; introduzione al
metabolismo umano degli xenobiotici; ruolo
del microbiota
2. Fondamenti sulla valutazione della sicurezza.
Strategie analitiche; concetti di rischio e
pericolo; ALARA, approccio “benchmark
dose”, margine di esposizione, soglie di
preoccupazione tossicologica, ADI, TDI etc.
3. Micotossine
Micotossine “regolate” ed emergenti; fonti
di esposizione, meccanismi di azione,
strategie di mitigazione
4. Interferenti endocrini
Vie di interferenza con i pathways ormonali
e casi studio (bisfenolo A, PFAS, diossine e
contaminanti organici persistenti)
5. Contaminanti di processo (I)
Idrocarburi policiclici aromatici e ammine
eterocicliche aromatiche
6. Contaminanti di processo (II)
Nitrosammine e acrilamide
7. Componenti naturali negli alimenti con potenziale tossicolologico
Cumarine, furocumarine, eugenolo, metil-
eugenolo, safrolo, alcaloidi pirrolizidinici e
tropanici
8. Problematiche relative agli integratori alimentari
Interazioni farmaco-alimento; riso rosso fermentato come caso studio; prodotti a base di CBD.

Al termine del corso, si dovrà dimostrare l’acquisizione delle conoscenze di base dei metodi tossicologici, nonché conoscenze specifiche ed avanzate relative alle molecole tossiche presenti nei prodotti alimentari (includendo integratori alimentari e prodotti erboristici). Si dovrà dimostrare una conoscenza approfondita sia della chimica dei contaminanti che dei meccanismi tossicologici e fisiologici sottesi. Le nozioni apprese potranno essere utili nella valutazione del rischio di sostanze naturali, ambientali e di neo-formazione. La studentessa/lo studente dovrà saper esporre i temi con linguaggio tecnico appropriato, interfacciandosi con altre figure professionali (medici, dietologi, tecnologi farmaceutici e alimentari).