Ateneo - UPO

- Composizione chimica degli alimenti: componenti primari e composti minori
- Descrizione delle principali classi di alimenti, processi produttivi e trasformazioni molecolari correlate
- Composti bioattivi negli alimenti e nutraceutica
- Additivi alimentari
- Contaminanti e composti tossici presenti negli alimenti

Testi di riferimento:
* CHIMICA DEGLI ALIMENTI, a cura di A. Martelli, P. Cabras. Piccin Editore
* La chimica e gli alimenti – nutrienti e aspetti nutraceutici, a cura di L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni, Casa Editrice Ambrosiana
* Chimica degli alimenti, P. Cappelli, V. Vannucchi, Zanichelli Editore
* La Chimica degli alimenti, T.P. Coultate, Zanichelli Editore
* Chimica degli Alimenti – Conservazione e trasformazioni, P. Cappelli & V. Vannucchi, Zanichelli Editore
* TOSSICOLOGIA, a cura di C.G. Galli, E. Corsini, M. Marinovich. Piccin Editore, 2003
* Biotecnologie Alimentari, C.Gigliotti, R.Verga. Piccin Editore.
* Gazzette Ufficiali Italiana ed Europea (e supplementi)

Per approfondimenti (testi in lingua inglese):
* Belitz, Grosch, Schieberle “Food Chemistry”, Ed. Springer (IV Edition)
* Food Toxicology. W. Helferich, C. Winter Editor. CRC Press, Boca Raton Florida, 2001
* Letteratura scientifica citata nelle slides.

Diapositive e altro materiale fornito dal docente tramite la piattaforma DIR.

Il corso si prefigge di fornire allo studente le conoscenze di base riguardanti la composizione chimico-nutrizionale degli alimenti, l’impatto sulle proprietà e sulla qualità dei prodotti trasformati, la chimica e l’utilizzo dei principali additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici e aromi. Si prenderanno in considerazione, inoltre, i principali contaminanti (naturali e indotti dalle tecnologie) ed i residui di presidi veterinari/fitofarmaci negli alimenti. Altro obiettivo sarà trasferire un quadro di conoscenze generali dei principali aspetti normativi e regolatori (nazionali ed internazionali) in campo alimentare. Particolare enfasi sarà data alla descrizione della bioattività degli alimenti e degli ingredienti utilizzabili nella formulazione di integratori alimentari e “nutraceutici”, al fine di fornire allo studente un’ampia conoscenza nel settore.
Le conoscenze acquisite saranno utili allo studente in Farmacia non solo per gestire e dispensare alimenti, integratori alimentari e “prodotti dietetici” in farmacia, ma anche per avere gli strumenti necessari per tenersi aggiornato in modo autonomo, suggerire informazioni nutrizionali corrette al cliente, sviluppare abilità comunicative nel trasferimento delle informazioni chiave e dimostrare capacità di risolvere dubbi riguardanti la corretta alimentazione, evidenziando autonomia di giudizio, professionalità e competenza.

Nonostante non siano previste propedeuticità ufficiali, si consiglia l’acquisizione delle nozioni relative ai corsi di Chimica organica e Biochimica, fondamentali per la comprensione delle lezioni di Prodotti alimentari.

Il metodo didattico utilizzato prevede lezioni ex-cathedra tenute dal docente, completate dalla discussione di casi studio particolari, auspicando quindi un approccio interattivo con la classe. La discussione dei casi studio, finalizzata a concretizzare la comprensione da parte dello studente delle tematiche in oggetto in modo critico, permetterà allo stesso di applicare in autonomia, seppure sotto la guida del docente, le nozioni acquisite. Potranno essere organizzati Seminari specifici in collaborazione con Docenti ed esperti del settore.
Video registrati saranno messi a disposizione degli studenti per approfondire la discussione di specifici argomenti.

Alcune parti del programma, in particolare relative a prodotti lattiero-caseari, oli vegetali, intolleranze e allergie e composti bioattivi della carne saranno solo accennate, in quanto già inserite nel programma del corso di Prodotti per l'alimentazione particolare e nuovi servizi in farmacia. Si consiglia, quindi, uno studio complementare delle due materie.

La verifica dell’apprendimento si basa sull'elaborazione di una prova scritta in due parti.
La prima parte prevede:
- la scrittura/identificazione di 4 formule di struttura di composti analizzati durante il corso, individuando la classe chimica e le principali funzioni della molecola richiesta, per ogni risposta corretta saranno assegnati fino a un massimo di 1,5 punti, per un totale di 6 punti;
- la risoluzione di 4 quiz a risposta multipla, per ogni quiz corretto sarà assegnato al massimo 1 punto, per un totale di 4 punti.
Il punteggio massimo sarà acquisito solo nel caso di risposte corrette complete. In caso di risposte corrette, ma parziali, il punteggio sarà decurtato. Non saranno applicate penalità (punteggio negativo). Il punteggio massimo acquisibile nella prima parte del compito è pari a 10.
La seconda parte prevede l’elaborazione di risposte a quesiti “aperti”, in cui lo studente dovrà dimostrare il grado di approfondimento dello studio, la capacità di comprendere il tema da sviluppare, la capacità di collegare diversi aspetti del programma e di avere una visione d’insieme dell’argomento richiesto. Saranno proposti 3 quesiti, ai quali saranno assegnati fino a un massimo di 8 punti, in funzione del grado di completezza della risposta. Il punteggio massimo acquisibile nella seconda parte del compito è pari a 24.

La prima parte dello scritto permetterà di valutare le conoscenze di base del corso da parte dello studente. L’elaborazione dei quesiti aperti permetterà di comprendere, oltre alla conoscenza generale dell’argomento, il livello di competenze e abilità trasversali raggiunto (ad esempio, saper estrapolare, interpretare ed elaborare in modo critico le informazioni contenute in un’etichetta alimentare).

Per poter accedere alla valutazione della seconda parte dello scritto occorre giungere alla sufficienza delle conoscenze di base (parte 1 superata con almeno 6 punti su 10). Il punteggio totale acquisibile, dato dalla somma della prima parte con la seconda, è pari a 34; il punteggio acquisito sarà convertito in votazione in trentesimi. Per punteggi superiori a 31 sarà assegnata la lode.

Nell'eventualità di esami a distanza (solamente in casi previsti ed autorizzati a livello di ateneo centrale), la verifica dell’apprendimento si baserà su una discussione orale, in cui sarà richiesto il riconoscimento di 2 formule di struttura, commentando brevemente il ruolo e le principali caratteristiche delle sostanze, per un totale massimo di 10 punti.
La seconda parte prevede l’elaborazione di risposte a quesiti “aperti”, Uno dei quesiti potrebbe simulare la richiesta di un consiglio in farmacia e/o essere il commento dell’etichetta di un prodotto alimentare. Saranno proposti 3 quesiti, ai quali saranno assegnati fino a un massimo di 7 punti ciascuno, in funzione del grado di completezza della risposta. Il punteggio massimo acquisibile nella seconda parte dell’esame è pari a 21 punti.
Il punteggio totale acquisibile è pari a 31; il punteggio acquisito sarà convertito in votazione in trentesimi.
Per l’assegnazione della lode sarà necessario rispondere correttamente a un ulteriore quesito e/o riconoscimento di una terza struttura chimica.

Composizione chimica degli alimenti e principi di tecnologia alimentare.
Alimenti di origine vegetale: caratteristiche generali e composizione di frutta e verdura.
Composti bioattivi caratteristici dei prodotti ortofrutticoli: discussione di alcuni esempi (licopene, resveratrolo, acido rosmarinico, capsaicina, sulforafano).
Phytochemicals e composti antiossidanti: aspetti nutrizionali e tecnologici, alimenti funzionali.
Composti polifenolici: struttura chimica e principali classi chimiche, caratteristiche generali e bioattività, imbrunimento enzimatico
Minimal processed foods e prodotti di quarta gamma, conservazione, succhi e nettari di frutta, confetture, marmellate e gelatine.
Proteine vegetali: soia e prodotti derivati, bioattività, altre leguminose, applicazioni innovative.
Cereali: caratteristiche generali composizione chimica e composti bioattivi.
Classificazione delle proteine del frumento. Il glutine.
Pseudocereali.
Prodotti derivati dei cereali: farine e semole, la decorticazione, pane e prodotti da forno, pasta.
Zucchero (saccarosio): di canna e di barbabietola, caratteristiche di diversi zuccheri commerciali, policosanoli.
Sciroppi di glucosio.
Miele e prodotti dell’alveare.
Lipidi alimentari: classificazione, produzione, rettificazione, indurimento. Alterazione dei lipidi (cenni). Margarina, olio di oliva e altri oli da frutti e da semi.
Prodotti lattiero-caseari: cenni.
Bevande alcoliche. Vino: vinificazione, composizione chimica, grado alcolico. Vini speciali. Birra: composizione e tecnologia di preparazione.
Alimenti nervini: cacao, caffè e tè.
Carne: caratteristiche e prodotti conservati. Composti minori bioattivi della carne e significato nutrizionale. Prodotti ittici: composizione e composti minori. Uova: struttura, classificazione e composizione, ovoprodotti.

Additivi, contaminanti e residui
Qualità e sicurezza degli alimenti. Valutazione del rischio, tossicità, NOAEL, DGA/ADI, tecnologia e campo d'impiego.
Categorie di additivi: coloranti, dolcificanti, conservanti, antimicrobici, antiossidanti, stabilizzanti, addensanti, gelificanti, emulsionanti, esaltatori di sapidità e altri additivi.
Coadiuvanti tecnologici.
Aromi ed enzimi alimentari (cenni).

Aspetti igienico-tossicologici, contaminazione, classificazione delle sostanze indesiderabili.
Fattori antinutrizionali e tossici, allergeni alimentari, ammine biogene, micotossine, composti tossici dovuti ai trattamenti tecnologici, metalli pesanti, residui di pesticidi, residui di sostanze usate in zootecnia e farmaci veterinari, cessioni da contenitori e contaminanti ambientali.

Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare l’acquisizione delle conoscenze di base, nonché specifiche ed avanzate, relative alla composizione degli alimenti, ai principi fondamentali della loro produzione, al quadro regolatorio relativo. Inoltre, dovrà dimostrare la conoscenza dell’uso di additivi alimentari, enzimi ed aromi, così come dei principali gruppi di contaminanti degli alimenti. Dovrà saper commentare la formulazione di un prodotto alimentare, nonché l'etichetta degli stessi, eventualmente consigliando l’utilizzo di particolari ingredienti e/o alimenti ai consumatori. Lo studente, infine, dovrà possedere le conoscenze utili a definire il profilo nutrizionale e nutraceutico dei prodotti alimentari, a complemento degli altri insegnamenti seguiti in ambito alimentare nel Corso di Studi.
Lo studente dovrà saper esporre i temi con linguaggio tecnico appropriato, interfacciandosi con altre figure professionali (medici, dietologi, tecnologi farmaceutici e alimentari).