Ateneo - UPO

Concetti, strategie e strumenti correlati al Green Food Processing.
Panoramica sui sottoprodotti dell’industria alimentare.
Tecnologie “green”, consolidate e innovative, applicate alla trasformazione dei prodotti alimentari.

Farid Chemat Eugene Vorobiev. Green Food Processing Techniques. Preservation, Transformation and Extraction. Academic Press, 2019.

Matteo Bordiga. Valorization of Wine Making By-Products. CRC Press, 2016.

Matteo Bordiga & Leo M.L. Nollet. Food Aroma Evolution – During food processing, cooking, and aging. CRC Press, 2019.

Il materiale didattico verrà fornito dal docente ad inizio e durante il corso.

Il corso intende fornire agli studenti una panoramica su conoscenze, stato attuale e prospettive future della chimica verde applicata alle trasformazioni dei prodotti alimentari, ovvero in maniera eco-compatibile e in considerazione di uno sviluppo sostenibile, secondo i principi della cosiddetta "Green Chemistry".

Non sono previsti prerequisiti specifici.

Durante il corso si svolgeranno lezioni frontali, lavori di gruppo, studio di casi. L'organizzazione definitiva del corso si delineerà nella sua completezza in funzione della numerosità degli studenti. Potranno essere organizzati Seminari specifici in collaborazione con Docenti ed esperti del settore.
Se le problematiche relative al Covid-19 dovessero richiederlo, la modalità potrebbe subire delle modifiche (es. streaming).

Considerata la complessità delle tematiche e il notevole interesse dell'industria e degli enti regolatori alle tematiche del corso, il docente cercherà di trattare in modo discorsivo i casi studio, approfondendo gli aspetti più critici relativi alle tematiche, auspicando un approccio interattivo con la classe. Saranno benvolute domande o suggerimenti da parte degli studenti, mirati ad approfondire le tematiche discusse in aula. Il corso prevede e richiede studio delle tematiche da parte degli studenti mediante approfondimenti fuori dalle ore di didattica previste.

DESCRIZIONE L’esame si compone di una prova scritta costituita da 5 domande a risposta aperta e 7 domande a risposta multipla (con una sola risposta vera). In particolare, sia le domande a risposta aperta sia quelle a risposta multipla saranno mirate alla valutazione delle conoscenze e delle nozioni acquisite dallo studente e saranno equamente distribuite sugli argomenti principali del corso.

METODO DI VALUTAZIONE Il punteggio attribuito a ciascuna domanda verrà specificato nel testo dell’esame. Domande a risposta aperta: 5 punti ciascuna per un totale di 25 punti Domande a risposta multipla: 1 punto ciascuna per un totale di 7 punti. Il voto finale sarà dato dalla somma dei punteggi relativi a ciascuna domanda. Punteggio totale massimo 32 punti. Il raggiungimento di 31 punti si tradurrà nella votazione 30 e lode. Alle domande a risposta aperta o multipla non risposte o errate verrà attribuito un punteggio di 0. Verrà inoltre valutata la capacità di rispondere alle domande a risposta aperta utilizzando un linguaggio tecnico-scientifico appropriato.

TEMPO A DISPOSIZIONE: 75 minuti

ATTIVITÀ DI GRUPPO Per le attività svolte in gruppo sarà valutata l’attitudine dimostrata dagli studenti all’interno di un team a cui verrà assegnato un approfondimento relativo ad una specifica tematica. Infine sarà valutata la capacità di presentazione degli argomenti assegnati attraverso una presentazione ppt.

Green Food Processing: concetti, strategie e strumenti. Sottoprodotti industria alimentare. Trattamento ad alta pressione. Omogeneizzazione ad alta pressione. Tecnologia a microonde. Tecnologia ad ultrasuoni per la lavorazione, la conservazione e l'estrazione. Campo elettrico pulsato (PEF). Trattamento con fluidi in condizioni supercritiche (CO2). Tecnologia dell’ozono, radiazioni ionizzanti, plasma freddo. Applicazioni industriali con enzimi e bioreattori.

Il presente Corso si propone di fornire le basi per affrontare i futuri sviluppi della chimica verde in campo alimentare tramite la comprensione di questo concetto e del suo sviluppo negli ultimi venti anni, focalizzandosi sulla tecnologia.
Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare l’acquisizione di conoscenze avanzate e specifiche relativamente ai principi e alle tecnologie della cosiddetta Chimica Verde ("Green Chemistry") applicata in campo alimentare.
Ci si attende che lo studente sappia usare le conoscenze acquisite anche in un contesto produttivo e sia in grado di valutare quale tipologia di processi possono essere applicati per ridurre l'impatto ambientale.
Dal momento che durante il corso verranno favorite alcune attività di gruppo, al termine del percorso ci si attende che lo studente avrà potenziato le sua attitudine al lavoro di gruppo.