Ateneo - UPO

- Chimica degli amminoacidi, delle proteine, dei carboidrati e dei lipidi: approfondimenti sugli aspetti di interesse alimentare
- Vitamine, sali minerali e polifenoli
- Definizione di alimento, ingrediente, alimento trasformato, quadro normativo
- Importanza degli alimenti nel comparto farmaceutico
- Composizione chimica degli alimenti (per gruppi, componenti primari e composti minori)
- Composti bioattivi negli alimenti e nutraceutica: esempi da alimenti vegetali, animali e fungini
- Bioproteine microbiche, fungine e da alghe (cenni)
- Definizione di NOAEL e DGA, studi tossicologici e Risk Assessment
- Additivi, enzimi e aromi: quadro normativo, classificazioni ed esempi
- I contaminanti degli alimenti: classificazione, esempi e casi studio
- I residui negli alimenti: presidi fitofarmaceutici e farmaci veterinari
- Alimenti e nutrizione moderna: significato
- Cenni sui meccanismi biologici di difesa e detossificazione

- Appunti e materiale fornito dal Docente
- Gazzette Ufficiali Europea (e supplementi)
- Belitz, Grosch, Schieberle “Food Chemistry”, Ed. Springer (IV Edition) 2009

Il corso si propone di fornire conoscenze di base relative alle i) conoscenze chimiche su molecole e macromolecole negli alimenti, anche riguardanti vitamine, minerali, polifenoli e altri composti minori; ii) la composizione chimica e il valore nutrizionale dell'alimento e iii) le conoscenze sulla chimica e l'utilità dei principali additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici, aromi ed enzimi. Inoltre, il corso prenderà in considerazione v) i principali contaminanti (naturali e indotti dalla tecnologia) e residui (farmaci veterinari/pesticidi) negli alimenti che descrivono anche le loro strutture chimiche, gli aspetti tossicologici e il "rischio alimentare" correlato alla loro presenza nella dieta. Un altro obiettivo sarà quello di trasferire una conoscenza di base generale sul quadro normativo nel settore alimentare e nutrizionale.
Particolare enfasi sarà data alla descrizione dei principali composti bioattivi negli "alimenti funzionali" ed agli ingredienti utilizzati anche per la formulazione di integratori alimentari e "nutraceutici", al fine di fornire allo studente una vasta conoscenza nel campo.
Le conoscenze acquisite durante il corso saranno utili allo studente per gestire l'uso e l'analisi di alimenti funzionali, dei prodotti dietetici e degli integratori alimentari.
Lo scopo finale di questo corso è di dare all'autonomia dello studente la valutazione della qualità degli alimenti attraverso le conoscenze acquisite. Applicando criticamente questa conoscenza, lo studente sarà in grado di gestire l'uso/suggerire alimenti specifici, migliorando la capacità di collocare in modo critico nel contesto della nutrizione moderna cibi convenzionali, alimenti funzionali e integratori alimentari.

Si consiglia l’acquisizione delle nozioni relative ai corsi di Chimica organica e Biochimica, fondamentali per la comprensioni delle lezioni del corso.

Il metodo didattico utilizzato prevede lezioni tenute dal Docente, completate dalla discussione di casi studio particolari. Potranno essere organizzati Seminari specifici in collaborazione con Docenti ed esperti del settore.
Le lezioni saranno erogate in presenza. La presenza sarà controllata mediante EasyBadge.

Considerata la complessità delle tematiche e il notevole interesse dell'industria e degli enti regolatori alle tematiche del corso, il docente cercherà di trattare in modo discorsivo i casi studio, approfondendo gli aspetti più critici relativi alle tematiche, auspicando un approccio interattivo con la classe. Saranno benvolute domande o suggerimenti da parte degli studenti, mirati ad approfondire le tematiche discusse in aula. Il corso prevede e richiede studio delle tematiche da parte degli studenti mediante approfondimenti fuori dalle ore di didattica previste. Questo corso fa parte integrante del Corso "CHIMICA ALIMENTARE, PRINCIPI BASE DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE E BIOTECNOLOGIE". Tutti gli argomenti sono complementari al corso di "Chimica degli alimenti e biotecnologie" e con "Principi di base della tecnologia alimentare" Le studentesse e gli studenti con disabilità o con Disturbi Specifici dell’Apprendimento (DSA) o con Bisogni Educativi Speciali (BES) possono richiedere servizi e strumenti specifici a loro dedicati rivolgendosi allo Staff Sviluppo e Coordinamento Carriere e Servizi alle Studentesse e agli Studenti e consultando la pagina dedicata del sito di Ateneo: https://uniupo.it/it/servizi/servizi-studenti-disabili-e-dsa Le studentesse e gli studenti con disabilità, DSA, BES, una volta preso contatto con lo Staff di Ateneo, possono contattare la/il docente titolare dell'insegnamento in relazione alla declinazione delle modalità di esame, in merito agli aspetti didattici.

La verifica dell’apprendimento sarà effettuata mediante esame orale; l'esame verte sulle tematiche trattate nel corso: una domanda riguarderà la prima parte del corso (nutrienti, composizione chimica degli alimenti), una la seconda parte del corso (additivi, aromi e enzimi) ed una la terza parte del corso (contaminanti e residui). I quesiti prevedono e richiedono la descrizione critica delle tematiche trattate durante il corso, richiedendo di esplicitare tutti i collegamenti possibili fra gli argomenti trattati nonchè collegamenti con altre tematiche trattate nell’ambito dei corsi nell’area “food” e “nutrizione”.

Ruolo della chimica degli alimenti nella definizione della composizione degli alimenti. Alimenti, ingredienti, alimenti trasformati: definizioni nel contesto del campo normativo (livello europeo e nazionale). Categorie degli alimenti; classificazione degli alimenti. Nutrienti negli alimenti: carboidrati, proteine, lipidi, vitamine, sali minerali: aspetti chimici. Altri composti di interesse fisiologico/nutrizionale: i polifenoli. Principali reazioni di carboidrati, proteine, lipidi e polifenoli. Conoscenze di base sui nutrienti e sulla loro presenza negli alimenti: cosa, dove, perché. Conoscenze di base sulla composizione degli alimenti (profilo chimico e biochimico): alimenti vegetali; succhi e nettari, gelatine di frutta e confetture; cereali e prodotti derivati; bevande alcoliche e non alcoliche; grassi e oli; latte e prodotti derivati; carne, pesce e prodotti derivati; miele; acqua. Nuove fonti di alimenti sostenibili: acquacoltura, fonti di origine vegetale, microalghe, funghi, insetti. Processi biochimici negli alimenti; deterioramento degli alimenti. Conservazione degli alimenti (cenni) e loro shelf-life. Industria alimentare e trasformazione: impatto della trasformazione sugli alimenti. Reazioni di Maillard; ossidazione lipidica. Etichettatura degli alimenti, nuovi alimenti, integratori alimentari e botanicals: campo normativo ed esempi di prodotti. Approccio nutraceutico in nutrizione. Coadiuvanti tecnologici; additivi alimentari, enzimi alimentari (diversi da quelli usati come additivi alimentari), aromi e alcuni ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti: aspetti chimici, applicazione e fatti normativi. Reazione avverse negli alimenti: allergie ed intolleranze alimentari. Allergeni alimentari, etichettatura e rischi. Celiachia e nutrizione moderna. Valutazione del rischio ed esposizione al rischio. Anti-nutrienti; contaminanti e residui alimentari: definizioni. Esempi di contaminanti naturali/ambientali/tecnologici negli alimenti; esempi di residui. Interferenti endocrini. Discussione generale e critica su alimenti, loro profilo compositivo alimenti, alimentazione e rischio/esposizione tossicologica. Integrazione della dimensione di genere: saranno sfruttati approcci didattici per garantire uguali benefici nelle azioni e attività per donne e uomini e per eliminare le disuguaglianze di genere, anche portando esempi pratici e casi studio scelti.

Al termine del corso la studentessa / lo studente dovrà dimostrare l’acquisizione delle conoscenze di base, nonché specifiche ed avanzate, relative alla composizione degli alimenti ed al quadro regolatorio relativo. Dovrà dimostrare una conoscenza approfondita di additivi alimentari, enzimi ed aromi, così come dei principali gruppi di contaminanti degli alimenti. Dovrà saper pianificare l’utilizzo di in particolare alimento nel contesto di un regime alimentare per individui sani, nonché gestire la etichettatura degli stessi. Infine, dovrà possedere le conoscenze utili a definire il profilo nutrizionale e calorico di un alimento e di un integratore alimentare, a complemento degli altri insegnamenti seguiti in ambito alimentare nel Corso di Studi.
La studentessa /lo studente dovrà saper esporre i temi con linguaggio tecnico appropriato, interfacciandosi con altre figure professionali (medici, dietologi, tecnologi farmaceutici e alimentari).