Ateneo - UPO

Nutrienti e principali classi molecolari presenti negli alimenti - Classi di alimenti, processi produttivi e trasformazioni molecolari correlate - Additivi alimentari - Contaminanti e composti tossici presenti negli alimenti

Cabras, Martelli: Chimica degli Alimenti. Piccin Editore 2004, Mannina, Daglia, Ritieni: La Chimica e gli Alimenti, CEA Ed. 2019,Melis: Additivi e tossici negli alimenti, Libreriauniversitaria.it EditoreBelitz, Grosch, Schieberle: Food Chemistry, Springer 2009Shahidi, Naczk: Phenolics in Food and Nutraceuticals, Taylor & Francis, capitolo 1 Appunti e materiali forniti dal docente

Il corso sviluppa le tematiche relative alla composizione chimica e biochimica dei principali alimenti, con cenni di normativa nazionale. Obiettivo principale del corso è fornire le conoscenze di composizione chimica e biochimica dei principali alimenti e di fornire le basi per la comprensione dei meccanismi relativi alla gestione della qualità alimentare, nonché delle principali trasformazioni legate alle tecnologie di processo. Obiettivo complementare è sviluppare nelle studentesse e negli studenti la capacità di applicare le conoscenze acquisite nelle funzioni di biologo nutrizionista o quale operatore nell’industria alimentare sia nell’ambito delle certificazioni (quali ad esempio i protocolli HACCP) o alla gestione della filiera. Nell’ambito industriale lo studente dovrebbe dimostrare di aver acquisito l’autonomia di giudizio nell’individuazione della problematica, mentre quale biologo nutrizionista le abilità comunicative di divulgazione dell’informazione nutrizionale.

Si richiede una conoscenza di base dei principi di chimica organica e di biochimica, con particolare riferimento a nomenclatura e reattività.

Il metodo didattico utilizzato prevede lezioni ex-cathedra tenute dal Docente, completate dalla discussione in classe di particolari casi-studio, nei quali studentesse e studenti possano acquisire la capacità di reperire l’informazione su fonti ufficiali o divulgative e correlarla con il processo/prodotto in studio.

Le studentesse e gli studenti con disabilità o con Disturbi Specifici dell’Apprendimento (DSA) o con Bisogni Educativi Speciali (BES) possono richiedere servizi e strumenti specifici a loro dedicati rivolgendosi allo Staff Sviluppo e Coordinamento Carriere e Servizi alle Studentesse e agli Studenti e consultando la pagina dedicata del sito di Ateneo: https://uniupo.it/it/servizi/servizi-studenti-disabili-e-dsa Le studentesse e gli studenti con disabilità, DSA, BES, una volta preso contatto con lo Staff di Ateneo, possono contattare la/il docente titolare dell'insegnamento in relazione alla declinazione delle modalità di esame, in merito agli aspetti didattici.

La verifica dell’apprendimento è condotta con una prova orale che verte sulle differenti tematiche del corso. L’esame prende avvio con la scrittura di 3 formule di strutture molecolari (in genere, un nutriente, un additivo, un composto tossico) e quindi con lo sviluppo di quattro domande, una preliminare relativa alle conoscenze di base su un nutriente, una relativa a uno specifico alimento e alle sue caratteristiche tecnologiche e compositive, una relativa ad un additivo alimentare e al suo campo di impiego, una relativa ad una classe di composti a valenza tossicologica. Il superamento dell’esame richiede una sufficiente conoscenza dei vari argomenti trattati, votazioni più elevate vengono raggiunte qualora la studentessa o lo studente risponda in modo corretto a quesiti impostati in modalità “problem-solving”, collegando tra loro in modo autonomo più aspetti del programma.

I nutrienti negli alimenti: proteine, carboidrati e lipidi. Aminoacidi: proprietà chimiche di interesse alimentare. Aminoacidi essenziali e limitanti, concetto di complementarietà e contemporaneità, integrazione e arricchimento. Carboidrati. Caratteristiche chimiche di interesse alimentare. Le reazioni di Maillard. Lipidi alimentari, composizione e classificazione. Acidi grassi essenziali. Frazione insaponificabile dei lipidi alimentari. Vitamine liposolubili e idrosolubili. Minerali, acidi organici. Polifenoli di interesse alimentare: principali classi. Additivi alimentari, studi di tossicità, DGA, tecnologia e campo d'impiego. Categorie di additivi: coloranti, dolcificanti, conservanti, antimicrobici, antiossidanti, stabilizzanti, addensanti, gelificanti, emulsionanti, esaltatori di sapidità e altri additivi. Coadiuvanti tecnologici e solventi di estrazione. Aromatizzanti. Cereali e derivati. Produzione di farine, pane e pasta alimentare. I lipidi alimentari. Produzione, rettificazione, indurimento. Alterazioni dei lipidi. Grassi animali, olio di oliva, oli di semi, margarine. Alimenti di origine vegetale: prodotti freschi e conserve. Prodotti lattiero-caseari (latte, yogurt, formaggio, burro): preparazione e caratteristiche. Carne: caratteristiche e prodotti conservati. Prodotti ittici e conserve ittiche. Uova e prodotti di trasformazione. Bevande alcoliche. Vino: sistemi di vinificazione, composizione del vino, disciplina delle denominazione d'origine. Vini speciali. Acqueviti e liquori. Birra: composizione e tecnologia di preparazione. Tossicologia alimentare e sostanze indesiderabili negli alimenti: fattori antinutrizionali e tossici, allergeni alimentari, ammine biogene, micotossine, composti tossici dovuti ai trattamenti tecnologici, metalli pesanti, residui di pesticidi, residui di sostanze usate in zootecnia e farmaci veterinari, cessioni da contenitori e contaminanti ambientali.

I risultati attesi sono relativi all’acquisizione delle conoscenze in merito alla composizione chimica e biochimica dei principali alimenti e dei processi tecnologici per il loro ottenimento, alla conoscenza delle principali classi di additivi e di contaminanti riscontrabili negli alimenti. Si attende che la studentessa o lo studente dimostri la capacità di applicare le conoscenze acquisite nella comprensione dei meccanismi relativi alla gestione della qualità e all’impatto delle tecnologie di processo sui nutrienti; inoltre nella capacità di individuare i principali rischi da contaminanti negli alimenti. La studentessa o lo studente dovrebbe dimostrare di aver acquisito l’autonomia di giudizio nell’individuazione delle problematiche di sicurezza degli alimenti in campo industriale, mentre quale biologo nutrizionista le abilità comunicative di divulgazione dell’informazione nutrizionale. Capacità di apprendimento: capacità di approfondire gli argomenti discussi con applicazione in specifici settori tecnologici. Capacità di individuare le fonti informative più adeguate su aspetti nutrizionali e analizzarle con senso critico.