Ateneo - UPO

Il corso ha l’obiettivo di fornire le conoscenze sui microrganismi e sulle tecnologie impiegate nei processi di produzione degli alimenti. Verrà dedicata particolare attenzione agli alimenti fermentati, ai microrganismi coinvolti nelle fermentazioni di tipo trasformativo ed estrattivo, agli alimenti funzionali, nonché alla produzione di additivi alimentari ottenuti attraverso l’impiego di microrganismi.

Gigliotti, Verga- Biotecnologie alimentari - Ed. PICCIN Cocolin, Gobetti, Neviani - Microbiologia alimentare applicata - Zanichelli Germano Mucchetti , Erasmo Neviani- Tecnologia casearia - CEA

Il corso si propone di fornire le conoscenze fondamentali sulla microbiologia degli alimenti e sulle principali applicazioni biotecnologiche dei microrganismi nelle produzioni alimentari. Particolare attenzione sarà rivolta ai microrganismi di interesse alimentare, ai processi fermentativi, alla qualità e conservabilità degli alimenti

Microbiologia generale, Biochimica, Micologia

Il corso si svolgerà mediante lezioni frontali con l'ausilio di slide proiettate in aula e fornite agli studenti. Inoltre saranno mostrati video di persone competenti nel settore

Le studentesse e gli studenti con disabilità o con Disturbi Specifici dell’Apprendimento (DSA) o con Bisogni Educativi Speciali (BES) possono richiedere servizi e strumenti specifici a loro dedicati rivolgendosi allo Staff Sviluppo e Coordinamento Carriere e Servizi alle Studentesse e agli Studenti e consultando la pagina dedicata del sito di Ateneo: https://uniupo.it/it/servizi/servizi-studenti- disabili-e-dsa Le studentesse e gli studenti con disabilità, DSA, BES, una volta preso contatto con lo Staff di Ateneo, possono contattare la/il docente titolare dell'insegnamento in relazione alla declinazione delle modalità di esame, in merito agli aspetti didattici.

Esame orale

Introduzione alla microbiologia e biotecnologie degli alimenti. I batteri lattici, acetici, propionici: caratteristiche generali, tassonomia, metabolismo. Le fermentazioni. I lieviti. Altri mo coinvolti nelle produzioni alimentari. Gli starter. Impiantistica fermentativa. i bireattori e il loro funzionamento. Fermentazioni continue e discontinue. Le operazioni di upstream e down stream. La produzione di amino acidi: glutammato, asportare, lisina e propina. La produzione di polisaccaridi. lo cantano, il gelai gum, il rcurdlano,. La produzione di acido citrico. Le single cell proteine (SCP): definizione, vantaggi e edsvantaggi. I microrganismi come SCP. Esempi di SCP Il pane e i prodotti da forno: classificazione, la materia prima. il glutine formazione e e ruolo negli impasti. La lievitazione chimica e biologica. Il pane quotidiano (Fermentazione alcolica) e il pane a pasta acida (fermentazione alcolica e lattica). interazione tra lieviti e lattobacilli nella produzione del pane a pasta acida. L'aceto: legislazione, la materia prima. I batteri acetici e l'acetificazione. Le alterazioni dell'aceto. L'aceto balsamico e altri tipi. I salumi: classificazione, definizione e lavorazione. la microflora coinvolta nella trasfromazione: ruolo dei microrganismi. La fermentazione dei salami. Il formaggio: definizione e tipologie. La materia prima, il latte e le sue proprietà. Schema di produzione del formaggio crudo, semicotto e cotto. Selezione e utilizzo di starter per la produzione del formaggio. Il vino: legislazione, storia e definizione. La fermentazione naturale e quella guidata dagli starter. la spumantizzazione con i diversi metodi. Il cacao, il caffè, il tè. Storia e definizione, processi biotecnologici. I cibi fermentati. La birra: storia, materia prima e fasi del processo. la fermentazione spontanea.

Conoscenza e capacità di comprensione: acquisizione di conoscenze approfondite sulla microbiologa e le biotecnologie alimentari. Acquisizione dei concetti e delle applicazioni dei microrganismi, acquisizione di appropriato linguaggio scientifico. Conoscenze e capacità di comprensione applicate: capacità di interpretare le informazioni ricevute durante il corso e di comprendere i possibili risvolti applicativi. Autonomia di giudizio: capacità di analizzare le informazioni ricevute durante le lezioni. Abilità comunicative: perfezionamento del linguaggio scientifico, descrivere in modo logico e chiaro problematiche legate alle biotecnologie alimentari anche ai non addetti. Capacità di utilizzare il materiale didattico per uno studio critico e ragionato. Alla fine del corso si presuppone che si conoscano le basi legate ai processi biotecnologici dei principali prodotti alimentari.