Ateneo - UPO

- Definizioni e normativa
- Sostanze bioattive, dieta e biodisponibilità
- Composti bioattivi negli alimenti e nutraceutica: impatto delle tecnologie, esempi delle principali sostanze bioattive nei diversi gruppi di alimenti, valutazione di casi studio e applicazioni pratiche
- Prodotti alimentari non convenzionali

Appunti e materiale fornito dal docente tramite DIR.

Testi di riferimento:
* La chimica e gli alimenti – nutrienti e aspetti nutraceutici, a cura di L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni, Casa Editrice Ambrosiana
* CHIMICA DEGLI ALIMENTI, a cura di A. Martelli, P. Cabras. Piccin Editore
* Chimica degli alimenti, P. Cappelli, V. Vannucchi, Zanichelli Editore
* Gazzette Ufficiali Italiana ed Europea (e supplementi)

Per approfondimenti (testi in lingua inglese):
* Letteratura scientifica citata nelle slides.

Il corso si prefigge di integrare le conoscenze di base già acquisite dalle studentesse e dagli studenti nei corsi di ambito alimentare (in particolare Chimica, Tecnologia e Contaminanti degli Alimenti), con particolare interesse rispetto agli aspetti nutraceutici.
Un primo obiettivo riguarderà il trasferimento di conoscenze di tipo normativo, riguardanti alimenti, etichettatura, integratori alimentari, claims, alimenti arricchiti, novel foods. Particolare enfasi sarà poi data alla descrizione delle sostanze bioattive negli alimenti, alla loro trasformazione, ai concetti di biodisponibilità, all’impatto del processamento tecnologico, alla formulazione di ingredienti funzionali (anche da sottoprodotti e prodotti di scarto dell’industria agro-alimentare), alla discussione di esempi di composti bioattivi negli alimenti e/o impiegabili nella formulazione di integratori alimentari. La discussione di diversi casi studio e la presentazione di esempi pratici permetteranno alle studentesse e agli agli studenti di raggiungere un approfondimento ragionato degli argomenti, in maniera critica ed autonoma.
Le conoscenze acquisite saranno utili non solo per avere una visione più ampia e approfondita degli aspetti nutraceutici e tecnologici legati agli alimenti (impatto sulla dieta, impiego di processi di trasformazione tecnologica, bioattività), ma anche per avere gli strumenti necessari per un aggiornamento autonomo nei futuri ambiti lavorativi.

Nonostante non siano previste propedeuticità ufficiali, si consiglia l’acquisizione delle nozioni relative ai corsi di Chimica Organica e di Chimica, Tecnologia e Contaminanti degli Alimenti, quest’ultimo fondamentale per la comprensione delle lezioni di questo corso.

Il metodo didattico utilizzato prevede lezioni ex-cathedra tenute dal docente, completate dalla discussione in classe di casi studio particolari, auspicando quindi un approccio interattivo con la classe. La discussione dei casi studio, finalizzata a concretizzare la comprensione delle tematiche in oggetto in modo critico, permetterà alle studentesse e agli studenti di applicare in autonomia, seppure sotto la guida del docente, le nozioni acquisite.

Le studentesse e gli studenti con disabilità o con Disturbi Specifici dell’Apprendimento (DSA) o con Bisogni Educativi Speciali (BES) possono richiedere servizi e strumenti specifici a loro dedicati rivolgendosi allo Staff Sviluppo e Coordinamento Carriere e Servizi alle Studentesse e agli Studenti e consultando la pagina dedicata del sito di Ateneo: https://uniupo.it/it/servizi/servizi-studenti-disabili-e-dsa

Le studentesse e gli studenti con disabilità, DSA, BES, una volta preso contatto con lo Staff di Ateneo, possono contattare la docente titolare dell'insegnamento in relazione alla declinazione delle modalità di esame, in merito agli aspetti didattici.

La verifica dell’apprendimento si basa sull’elaborazione di una prova scritta composta di una prima parte a quiz a risposta multipla e una seconda parte in cui è prevista l’elaborazione di risposte a quesiti “aperti”, in cui lo studente dovrà dimostrare il grado di approfondimento dello studio, la capacità di comprendere il tema da sviluppare, la capacità di collegare diversi aspetti del programma, e di avere una visione d’insieme dell’argomento richiesto.
La prima parte dello scritto permetterà di valutare le conoscenze di base; l’elaborazione dei quesiti aperti permetterà di comprendere, oltre alla conoscenza generale dell’argomento, il livello di approfondimento, di competenze e abilità trasversali raggiunto.

Ad ogni quiz/quesito sarà associato un punteggio commisurato al grado di difficoltà di risoluzione. Il punteggio totale acquisibile sarà al massimo pari a 33 punti; il punteggio acquisito sarà convertito in votazione in trentesimi. Per punteggi superiori a 31 sarà assegnata la lode.

Il calendario delle prove è pubblicato sul sito del Dipartimento.

Definizioni, quadro normativo relativo a etichettatura, alimenti arricchiti, indicazioni (claims) nutrizionali e salutistici, novel foods e integratori alimentari.

Alimenti tra nutrizione e benessere: considerazioni sui macronutrienti.

Sostanze bioattive ed approfondimento sui polifenoli: dieta, biodisponibilità ed effetto del processamento tecnologico.

Composti bioattivi negli alimenti:
- Cereali: cereali integrali e pigmentati (frumento e riso pigmentato), gamma-orizanolo nel riso, beta-glucani nell’orzo, altri bioattivi da cereali (lignani, alchilresorcinoli, .), impatto della decorticazione sulle sostanze bioattive dei cereali, applicazioni pratiche e discussione di casi-studio.
- Alimenti nervini: sostanze bioattive negli alimenti nervini, polifenoli nel cacao (bioattività, modificazioni durante la lavorazione del cacao).
- Alimenti lipidici: caratteristiche nutrizionali e proprietà salutistiche degli acidi grassi, steroli vegetali, caso studio: olio di canapa
- Vegetali ad alto contenuto proteico (leguminose): proteine della soia (bioattività, proprietà tecnologiche e prodotti derivati), proteine di pisello (bioattività, proprietà tecnologiche e prodotti derivati), caso-studio: surrogati della carne; peptidi bioattivi,
- Peptidi e molecole azotate di origine animale: peptidi ad attività oppioide, peptidi con azione ipotensiva, creatina, carnitina, taurina.
Alghe: caratteristiche generali e peptidi bioattivi.

Al termine del corso le studentesse e gli studenti saranno in grado di dimostrare conoscenze di base, specifiche ed avanzate, relative al quadro regolatorio e ai principali composti bioattivi presenti negli alimenti e/o impiegabili per la formulazione di integratori alimentari. Inoltre, avranno acquisito la conoscenza degli aspetti tecnologici, in termini non solo di influenza sulle sostanze bioattive, ma anche di possibilità di impiego per l’ottenimento di ingredienti/sostanze funzionali, completando le conoscenze precedentemente acquisite in ambito alimentare nel Corso di Studi.
Le studentesse e gli studenti saranno in grado di esporre i temi con linguaggio tecnico appropriato e necessario per interfacciarsi con altre figure professionali (in particolare, tecnologi farmaceutici e alimentari).