Ateneo - UPO

Il programma del corso sarà suddiviso in tre parti principali:
- Principi di nutrizione
- Chimica dei nutrienti
- Additivi alimentari

Testi di riferimento:
* CHIMICA DEGLI ALIMENTI, a cura di A. Martelli, P. Cabras. Piccin Editore
* La chimica e gli alimenti – nutrienti e aspetti nutraceutici, a cura di L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni, Casa Editrice Ambrosiana
* Chimica degli alimenti, P. Cappelli, V. Vannucchi, Zanichelli Editore
* La Chimica degli alimenti, T.P. Coultate, Zanichelli Editore
* Chimica degli Alimenti – Conservazione e trasformazioni, P. Cappelli & V. Vannucchi, Zanichelli Editore
* Alimentazione, Nutrizione e Salute, a cura di Debellis & Poli, EdiSES Università

Per approfondimenti (testi in lingua inglese):
* Belitz, Grosch, Schieberle “Food Chemistry”, Ed. Springer (IV Edition)
* Food Toxicology. W. Helferich, C. Winter Editor. CRC Press, Boca Raton Florida, 2001
* Letteratura scientifica citata nelle slides.

Diapositive e altro materiale fornito dal docente tramite la piattaforma DIR.

L’insegnamento si prefigge di fornire alla/allo studentessa/studente di fornire le conoscenze di base della chimica dei nutrienti e le nozioni fondamentali di nutrizione umana.
Un obbiettivo più avanzato è di fornire le conoscenze utili alla/allo studentessa/studente in Farmacia per affrontare in modo autonomo il corso di Prodotti Alimentari nel terzo anno.

Nonostante non siano previste propedeuticità ufficiali, si consiglia l’acquisizione delle nozioni relative ai corsi di Chimica Organica e Biochimica, fondamentali per la comprensione delle lezioni di Chimica dei Nutrienti.

Il metodo didattico utilizzato prevede lezioni ex-cathedra tenute dal docente, completate dalla discussione di casi studio particolari, auspicando quindi un approccio interattivo con la classe. La discussione dei casi studio, finalizzata a concretizzare la comprensione da parte dello studente delle tematiche in oggetto in modo critico, permetterà allo stesso di applicare in autonomia, seppure sotto la guida del docente, le nozioni acquisite.

Le studentesse e gli studenti con disabilità o con Disturbi Specifici dell’Apprendimento (DSA) o con Bisogni Educativi Speciali (BES) possono richiedere servizi e strumenti specifici a loro dedicati rivolgendosi allo Staff Sviluppo e Coordinamento Carriere e Servizi alle Studentesse e agli Studenti e consultando la pagina dedicata del sito di Ateneo: https://uniupo.it/it/servizi/servizi-studenti-disabili-e-dsa

Le studentesse e gli studenti con disabilità, DSA, BES, una volta preso contatto con lo Staff di Ateneo, possono contattare la/il docente titolare dell'insegnamento in relazione alla declinazione delle modalità di esame, in merito agli aspetti didattici.

La verifica dell’apprendimento si basa sull'elaborazione di una prova scritta in due parti.
La prima parte prevede:
- la scrittura/identificazione di 6 formule di struttura di composti analizzati durante il corso, individuando la classe chimica e le principali funzioni della molecola richiesta, per ogni risposta corretta saranno assegnati fino a un massimo di 1,5 punto, per un totale di 9 punti;
- la risoluzione di 3 quiz a risposta multipla, per ogni quiz corretto sarà assegnato al massimo 1 punto, per un totale di 3 punti.
Il punteggio massimo sarà acquisito solo nel caso di risposte corrette complete. In caso di risposte corrette, ma parziali, il punteggio sarà decurtato. Non saranno applicate penalità (punteggio negativo). Il punteggio massimo acquisibile nella prima parte del compito è pari a 12.
La seconda parte prevede l’elaborazione di risposte a quesiti “aperti”, in cui lo studente dovrà dimostrare il grado di approfondimento dello studio, la capacità di comprendere il tema da sviluppare, la capacità di collegare diversi aspetti del programma e di avere una visione d’insieme dell’argomento richiesto. Saranno proposti 3 quesiti, ai quali saranno assegnati fino a un massimo di 7 punti, in funzione del grado di completezza della risposta. Il punteggio massimo acquisibile nella seconda parte del compito è pari a 21.
La prima parte dello scritto permetterà di valutare le conoscenze di base del corso da parte dello studente. L’elaborazione dei quesiti aperti permetterà di comprendere, oltre alla conoscenza generale dell’argomento, il livello di competenze e abilità trasversali raggiunto.
Per poter accedere alla valutazione della seconda parte dello scritto occorre giungere alla sufficienza delle conoscenze di base (parte 1 superata con almeno 7 punti su 12).
Il punteggio totale acquisibile, dato dalla somma della prima parte con la seconda, è pari a 33; il punteggio acquisito sarà convertito in votazione in trentesimi. Per punteggi superiori a 31 sarà valutata la lode.

- Alimentazione e nutrizione: nozioni generali
- Carboidrati o glucidi: principali caratteristiche chimico-fisiche e proprietà generali. Principali mono - oligo e polisaccaridi. Carboidrati non digeribili: fibra e prebiotici, strutture, ruolo fisiologico. Modifiche strutturali dei carboidrati dovute a trattamenti tecnologici e ricadute nutrizionali. Enzimi coinvolti nella chimica dei carboidrati. Edulcoranti naturali e di sintesi. Potere dolcificante.
- Lipidi: trigliceridi e acidi grassi, proprietà chimico-fisiche, diffusione negli alimenti, ruolo biologico. Trasformazioni operate da agenti ambientali (ossigeno, luce, etc.) e/o tecnologici. Assorbimento, digestione, biosintesi e metabolismo degli acidi grassi: sali biliari e azione delle lipasi. Acidi grassi essenziali (EFA). Fosfolipidi. Lipidi insaponificabili: steroli. Fitosteroli e colesterolo: differenze strutturali, diffusione negli alimenti.
- Protidi e amminoacidi. Classificazione delle proteine: struttura, proprietà chimico-fisiche, ruolo biologico. Amminoacidi. Parametri di valutazione della qualità proteica. Amminoacidi essenziali. Proteina di riferimento. Indice Chimico e amminoacidi limitante. Influenza della reazione di Maillard sulla biodisponibilità degli amminoacidi essenziali. Amminoacidi semi essenziali. Modificazioni indotte nelle proteine e negli amminoacidi da trattamenti tecnologici o di altra natura.
- Vitamine liposolubili - e idrosolubili: chimica, diffusione, fabbisogni, ruolo biologico, carenza, iperdosaggio. Molecole vitamino-simili.
- Sali minerali. Distribuzione dei fluidi corporei ed equilibri idrico-salini, diffusione negli alimenti e nell'organismo, ruolo biologico, fabbisogni, carenza, tossicità.
- La fibra alimentare: solubile ed insolubile. Proprietà nutrizionali.
- Acqua: funzioni biologiche, iterazioni dell’acqua con i componenti degli alimenti, acqua legata e libera. Attività dell’acqua.
- Tipologie merceologiche di acqua: potabili, di sorgente, minerali-naturali.
- Bioenergetica della nutrizione: principi di metabolismo dei nutrienti, contenuto energetico degli alimenti, bilancio energetico.
- Linee guida per una sana alimentazione e LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia). Razione alimentare equilibrata.
- Etanolo: assorbimento e metabolismo e principali categorie.
- Additivi alimentari: legislazione e principali categorie.

Al termine del corso la/lo studentessa/studente dovrà dimostrare l’acquisizione delle conoscenze di base, nonché specifiche ed avanzate, relative ai principali nutrienti. Inoltre, dovrà dimostrare la conoscenza degli additivi alimentari, enzimi ed aromi. La/Lo Studentessa/studente, infine, dovrà possedere le conoscenze utili per esprimere i fondamenti della nutrizione umana in termini di ripartizione dei nutrienti e fabbisogni calorici.
La /Lo studentessa/studente dovrà saper esporre i temi con linguaggio tecnico appropriato.