Ateneo - UPO

- Fondamenti dei fluidi
- Principi di trasferimento del calore
- Operazioni unitarie
- Conservazione degli alimenti
- Trasformazione degli alimenti
- Preparazione delle materie prime
- Metodi di processamento
- Tecnologia del pane
- Tecnologia dell’olio di oliva
- Tecnologia del vino
- Tecnologia del latte e derivati
- Analisi sensoriale

- Appunti e materiale fornito dal docente
- Food Science and Technology (2017 edition), Geoffrey Campbell-Platt, Wiley Blackwell.
- Food Processing Technology – Principles and practice (fourth edition), P. J. Fellow, Wood Publishing

Il corso si propone di fornire le conoscenze di base relative alle tecnologie alimentari, in particolare verranno descritte le operazioni unitarie e le principali tecnologie alimentari impiegate per la produzione del vino, dell’olio di oliva, del latte e del pane industriale. Infine, saranno anche considerate le applicazioni delle scienze sensoriali. Le conoscenze acquisite durante il corso saranno utili per comprendere i processi di conservazione e trasformazione degli alimenti al fine di garantirne la qualità e preservarne il profilo nutrizionale

Si consiglia l’acquisizione delle nozioni relative ai corsi di Chimica organica e Biochimica, fondamentali per la comprensione dei contenuti del corso.

Il metodo di insegnamento utilizzato è finalizzato allo sviluppo del “pensiero critico” per la comprensione degli argomenti affrontati dal corso. Attraverso l’utilizzo delle nuove tecnologie e della interazione docente-studente/studentessa si cercherà di facilitare la comprensione di argomenti complessi

Il corso è strettamente legato alle tematiche trattate nel modulo di Chimica degli Alimenti.

L'esame per la valutazione dell'apprendimento è orale in presenza. I quesiti prevedono e richiedono la descrizione critica delle tematiche trattate durante il corso, richiedendo di esplicitare tutti i collegamenti possibili fra gli argomenti trattati nonchè collegamenti con altre tematiche trattate nell’ambito dei corsi nell’area “food” e “nutrizione”.

Introduzione ai fenomeni fisici fondamentali nella tecnologia alimentare, rappresentati dal trasporto dei fluidi, del calore e del trasporto di materia. Operazioni unitarie dell’industria alimentare; studio dei cambiamenti fisici, chimici e biologici indotti alla materie prime durante un’operazione unitaria e valutazione dell’impatto che il processamento ha sulla qualità dei prodotti finiti ottenuti. Tecnologia di produzione del pane industriale, sfarinati, lieviti, impastamento, fermentazione, cottura, classificazione merceologica. Tecnologia di produzione dell’olio di oliva, tecniche di raccolta ed estrazione (estrazione con pressione, molitura/frangitura, gramolatura, estrazione meccanica, centrifugazione, filtrazione), caratteristiche, classificazione merceologica. Tecnologia di produzione del vino, uva, mosto, tecniche di vinificazione, vinificazione in bianco e vinificazione in rosso, stabilizzazione e conservazione, classificazione. Tecnologia di produzione dei prodotti caseari, risanamento e conservazione del latte, latti speciali, latti fermentati. Durante il corso verranno fornite anche nozioni di analisi sensoriale per la definizione degli attributi caratteristici di alcuni alimenti.

Al termine del corso si dovrà dimostrare l’acquisizione delle conoscenze di base, nonché specifiche ed avanzate, relative alla tecnologia degli alimenti. Si dovrà dimostrare una conoscenza approfondita sia delle tecnologie di conservazione che di trasformazione e come queste impattano sulla qualità dei prodotti finiti. Lo studente la studentessa dovrà saper esporre i temi con linguaggio tecnico appropriato, interfacciandosi con altre figure professionali (medici, dietologi, tecnologi farmaceutici e alimentari).