Ateneo - UPO

- Nozioni approfondite di nutrizione - Composizione chimica degli alimenti: componenti primari e composti minori - Descrizione delle principali classi di alimenti, processi produttivi e trasformazioni molecolari correlate - Composti bioattivi negli alimenti e nutraceutica - Contaminanti e composti tossici presenti negli alimenti - Prodotti destinati ad un'alimentazione particolare e alimenti di uso corrente utili ai fini dietetici - Integratori alimentari

Testi di riferimento: * CHIMICA DEGLI ALIMENTI, a cura di A. Martelli, P. Cabras. Piccin Editore. * La chimica e gli alimenti – nutrienti e aspetti nutraceutici, a cura di L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni, Casa Editrice Ambrosiana. * Principi di chimica degli alimenti - Cappelli, Vannucchi. Seconda edizione, Zanichelli editore, 2024. * Chimica degli Alimenti – Conservazione e trasformazioni, P. Cappelli & V. Vannucchi, Zanichelli Editore, 2024 Bologna. * F. Evangelisti, P. Restani, R. Boggia: Prodotti Dietetici, Ed. Piccin Padova, 2025. * G. Liguri e M. Stefani: Nutrizione e dietologia, aspetti clinici dell’alimentazione 3° ed., Zanichelli, Bologna. * Gazzette Ufficiali Italiana ed Europea (e supplementi). Per approfondimenti (testi in lingua inglese): * Belitz, Grosch, Schieberle “Food Chemistry”, Ed. Springer (IV Edition). * Letteratura scientifica citata nelle slides. Diapositive e altro materiale fornito dai docenti tramite la piattaforma DIR.

Il corso si propone di formare, nel futuro farmacista, la capacità di rispondere in modo chiaro e scientificamente valido alla richiesta, da parte del pubblico, di spiegazioni concernenti alimenti, prodotti per l’alimentazione particolare, integratori alimentari, e consigli nutrizionali in soggetti sani. La/Lo studentessa/studente dovrà acquisire le conoscenze di base di composizione chimico-nutrizionale relative agli alimenti e ai composti bioattivi in essi contenuti.

Le conoscenze acquisite saranno utili alle studentesse e agli studenti del corso di Farmacia non solo per gestire e dispensare alimenti, integratori alimentari e “prodotti per l’alimentazione particolare (PADAP)” in farmacia, ma anche per avere gli strumenti necessari per tenersi aggiornate/aggiornati in modo autonomo, suggerire informazioni nutrizionali corrette al cliente, sviluppare abilità comunicative nel trasferimento delle informazioni chiave e dimostrare capacità di risolvere dubbi riguardanti la corretta alimentazione, evidenziando autonomia di giudizio, professionalità e competenza.

Esame propedeutico: Chimica dei nutrienti e principi di nutrizione

Il metodo didattico utilizzato prevede lezioni ex-cathedra tenute dal docente, completate dalla discussione di casi studio particolari, auspicando quindi un approccio interattivo con la classe. La discussione dei casi studio, finalizzata a concretizzare la comprensione da parte dello studente delle tematiche in oggetto in modo critico, permetterà allo stesso di applicare in autonomia, seppure sotto la guida del docente, le nozioni acquisite. Potranno essere organizzati Seminari specifici in collaborazione con Docenti ed esperti del settore.
Video registrati saranno messi a disposizione degli studenti per approfondire la discussione di specifici argomenti.

Le studentesse e gli studenti con disabilità o con Disturbi Specifici dell’Apprendimento (DSA) o con Bisogni Educativi Speciali (BES) possono richiedere servizi e strumenti specifici a loro dedicati rivolgendosi allo Staff Sviluppo e Coordinamento Carriere e Servizi alle Studentesse e agli Studenti e consultando la pagina dedicata del sito di Ateneo: https://uniupo.it/it/servizi/servizi-studenti-disabili-e-dsa
Le studentesse e gli studenti con disabilità, DSA, BES, una volta preso contatto con lo Staff di Ateneo, possono contattare la/il docente titolare dell'insegnamento in relazione alla declinazione delle modalità di esame, in merito agli aspetti didattici.

La verifica dell’apprendimento si basa sull'elaborazione di una prova scritta in due parti (120 minuti di durata complessiva). La prima parte prevede: - scrittura/identificazione di 2 formule di struttura di composti analizzati durante il corso, individuando la classe chimica e le principali funzioni della molecola richiesta, per ogni risposta corretta saranno assegnati fino a un massimo di 2 punti, per un totale di 4 punti; - risoluzione di 6 quiz “tipo vero/falso”, per ogni quiz corretto sarà assegnato al massimo 1,5 punti, per un totale di 9 punti; - svolgimento di 1 esercizio di calcolo calorico/nutrizionale, per un totale di 3 punti. Non saranno applicate penalità (punteggio negativo). Il punteggio massimo acquisibile nella prima parte del compito è pari a 16. La seconda parte prevede l’elaborazione di risposte a quesiti “aperti”, in cui la/lo studentessa/studente dovrà dimostrare il grado di approfondimento dello studio, la capacità di comprendere il tema da sviluppare, la capacità di collegare diversi aspetti del programma e di avere una visione d’insieme dell’argomento richiesto. Saranno proposti 3 quesiti, ai quali saranno assegnati fino a un massimo di 6 punti, in funzione del grado di completezza della risposta. Il punteggio massimo acquisibile nella seconda parte del compito è pari a 18. La prima parte dello scritto permetterà di valutare le conoscenze di base del corso da parte dello studente. L’elaborazione dei quesiti aperti permetterà di comprendere, oltre alla conoscenza generale dell’argomento, il livello di competenze e abilità trasversali raggiunto (ad esempio, saper estrapolare, interpretare ed elaborare in modo critico le informazioni contenute in un’etichetta alimentare). Il punteggio totale acquisibile, dato dalla somma della prima parte con la seconda, è pari a 34; il punteggio acquisito sarà convertito in votazione in trentesimi. Per punteggi superiori a 31 sarà valutata l'assegnazione della lode.

Composizione chimica degli alimenti e principi di tecnologia alimentare. Alimenti di origine vegetale: caratteristiche generali e composizione di frutta e verdura. Composti bioattivi caratteristici dei prodotti ortofrutticoli. Phytochemicals e composti antiossidanti: aspetti nutrizionali e tecnologici, alimenti funzionali. Composti polifenolici: struttura chimica e principali classi chimiche, caratteristiche generali e bioattività, imbrunimento enzimatico. Minimal processed foods e prodotti di quarta gamma, conservazione, succhi e nettari di frutta, confetture, marmellate e gelatine. Proteine vegetali: soia e prodotti derivati, bioattività, altre leguminose, applicazioni innovative. Cereali: caratteristiche generali composizione chimica e composti bioattivi. Pseudocereali. Prodotti derivati dei cereali: farine e semole, la decorticazione, pane e prodotti da forno, pasta. Zucchero (saccarosio): di canna e di barbabietola, caratteristiche di diversi zuccheri commerciali, policosanoli. Sciroppi di glucosio. Miele e prodotti dell’alveare. Lipidi alimentari: classificazione, produzione, rettificazione, indurimento. Alterazione dei lipidi (cenni). Margarina, olio di oliva e altri oli da frutti e da semi. Latte e prodotti derivati (yogurt, latti fermentati, formaggi, ricotta, burro): composizione e tecnologia di produzione. Bevande alcoliche: vino e birra (composizione e tecnologia di produzione). Alimenti nervini: cacao, caffè e tè. Carne: caratteristiche e prodotti conservati. Composti minori bioattivi della carne e significato nutrizionale. Prodotti ittici: composizione e composti minori. Uova: struttura, classificazione e composizione, ovoprodotti. Alimentazione in condizioni fisiologiche particolari (infanzia, gravidanza, allattamento, obesità, attività sportiva, etc.). Approccio dietetico: basi scientifiche. Patologie correlate all'alimentazione. Principali manifestazioni patologiche correlate all'alimentazione: basi biochimiche, aspetti clinici, dietoterapia. Intolleranze congenite o acquisite. Intolleranze alimentari da deficit enzimatici a nutrienti. Sindromi derivanti da disfunzioni di organi o apparati, da malassorbimento o mal digestione. Dislipidemie e patologie correlate. Prodotti destinati ad un'alimentazione particolare e alimenti di uso corrente utili ai fini dietetici (integratori). Inquadramento normativo, composizione, destinazione d'uso e tipologie. 1) Gli integratori alimentari. 2) Alimenti per la prima infanzia. Composizione del latte vaccino e del latte materno. Criteri compositivi, aspetti tecnologici e normativi. 3) Prodotti per il controllo del peso. 4) Alimenti destinati a fini medici speciali. Nutrizione artificiale: principi fondamentali, applicabilità, sistemi di somministrazione. Diete enterali polimeriche, oligomeriche, diete semielementari ed elementari o specifiche per patologia. Nutrizione parenterale: criteri di applicabilità, limiti d'impiego: NPP e NPT. Formule speciali per la prima infanzia o per neonati di basso peso o pretermine. Formule per lattanti con malattie metaboliche congenite. Prodotti speciali per turbe del metabolismo degli amminoacidi. Amminoacidi a catena ramificata: metabolismo, tipologie di prodotti. 5) Alimenti con scarso tenore di sodio. Sali iposodici e asodici. 6) Alimenti senza glutine. 7) Alimenti adattati ad un intenso sforzo muscolare. Integratori energetici o energetico-salini, integratori proteici e/o amminoacidici: composizione, differenza dai normali integratori. 8) Alimenti per individui affetti dal metabolismo glucidico (diabete). Contaminanti e residui. Aspetti igienico-tossicologici, contaminazione, classificazione delle sostanze indesiderabili. Fattori antinutrizionali e tossici, allergeni alimentari, ammine biogene, micotossine, composti tossici dovuti ai trattamenti tecnologici, metalli pesanti, residui di pesticidi, residui di sostanze usate in zootecnia e farmaci veterinari, cessioni da contenitori e contaminanti ambientali.

Al termine del corso le studentesse e gli studenti saranno in grado di dimostrare conoscenze di base, nonché specifiche ed avanzate, relative alla composizione degli alimenti, ai principi fondamentali della loro produzione, al quadro regolatorio relativo. Inoltre, dimostreranno la conoscenza dei principali gruppi di contaminanti degli alimenti. Sapranno inoltre commentare la formulazione di diversi prodotti alimentari, nonché l'etichetta degli stessi, eventualmente consigliando l’utilizzo di particolari ingredienti e/o alimenti ai consumatori. Le studentesse e gli studenti avranno anche acquisito le conoscenze utili a definire il profilo nutrizionale e nutraceutico dei prodotti alimentari, a complemento degli altri insegnamenti seguiti in ambito alimentare nel Corso di Studi. La/lo studentessa/studente dovrà altresì aver acquisito le principali conoscenze in merito a: nutrizione umana (principali nutrienti e loro assorbimento, metabolismo ed eliminazione; equivalenti calorici dei nutrienti; fabbisogno calorico/nutrizionale giornaliero, Dieta Mediterranea), ruolo degli alimenti e delle diete nel fornire un adeguato apporto di energia e nutrienti e qualità nutrizionale degli alimenti. La/lo studentessa/studente dovrà essere in grado di aver acquisito le principali nozioni sull'alimentazione in particolari condizioni fisiologiche (alimentazione nel neonato, bambino, adolescente e donne in gravidanza e allattamento, obesità, anziani, alimentazione sportiva, etc.) e con determinate patologie (principali intolleranze alimentari e allergie, diabete, nutrizione artificiale, etc.). La/Lo studentessa/studente dovrà conoscere la normativa sugli alimenti destinati ad un'alimentazione particolare e sugli integratori alimentari. La/Lo studentessa/studente, in ultimo, dovrà essere in grado di relazionarsi, con termini tecnici e linguistici adeguati, sia con altri “professionisti sanitari” (medici, dietisti, tecnologi alimentari, erboristi, etc.) sia con “figure non professionali”.