Ateneo - UPO

Le tematiche del modulo affrontano i temi principali delle tecnologie alimentari, dettagliando i processi per alcune matrici specifiche.

- Fondamenti dei fluidi
- Principi di trasferimento del calore
- Operazioni unitarie
- Conservazione degli alimenti
- Trasformazione degli alimenti
- Preparazione delle materie prime
- Metodi di processamento
- Tecnologia del pane
- Tecnologia dell’olio di oliva
- Tecnologia del vino
- Tecnologia del latte e derivati
- Approcci tecnologici green, bio-based e sostenibili
- Principi di Analisi sensoriale

- Appunti e materiale fornito dal docente
- Food Science and Technology (2017 edition), Geoffrey Campbell-Platt, Wiley Blackwell.
- Food Processing Technology – Principles and practice (fourth edition), P. J. Fellow, Wood Publishing

Il modulo si propone di fornire le conoscenze di base relative alle tecnologie alimentari; in particolare verranno descritte le operazioni unitarie e le principali tecnologie alimentari impiegate per la produzione del vino, dell’olio di oliva, del latte e del pane industriale. Saranno trattati i principali approcci green e bio-based per la produzione sostenibile degli alimenti e dei "nuovi alimenti". Infine, saranno anche considerate le applicazioni delle scienze sensoriali. Le conoscenze acquisite durante il corso saranno utili per comprendere i processi di conservazione e trasformazione degli alimenti al fine di garantirne la qualità e preservarne il profilo nutrizionale, in stretta correlazione con i temi trattati nei moduli di Chimica degli alimenti e Biotecnologie alimentari.

Si consiglia l’acquisizione delle nozioni relative ai corsi di Chimica organica e Biochimica, fondamentali per la comprensione dei contenuti del modulo. Questo modulo, erogato per primo durante lo svolgimento del corso, permette di comprendere in modo più approfondito le tematiche svolte nei successivi moduli.

Il metodo di insegnamento utilizzato è finalizzato allo sviluppo del “pensiero critico” per la comprensione degli argomenti affrontati dal corso. Attraverso l’utilizzo delle nuove tecnologie e della interazione docente-studente/studentessa si cercherà di facilitare la comprensione di argomenti complessi.

Il corso è strettamente legato alle tematiche trattate nei moduli di Chimica degli alimenti e di Biotecnologie alimentari.
Considerata la complessità delle tematiche e il notevole interesse dell'industria e degli enti regolatori alle tematiche del corso, i Docenti cercheranno di trattare in modo discorsivo i casi studio, approfondendo gli aspetti più critici relativi alle tematiche, auspicando un approccio interattivo con la classe. Saranno benvolute domande o suggerimenti da parte degli studenti, mirati ad approfondire le tematiche discusse in aula. Il corso prevede e richiede studio delle tematiche da parte degli studenti mediante approfondimenti fuori dalle ore di didattica previste. Le studentesse e gli studenti con disabilità o con Disturbi Specifici dell’Apprendimento (DSA) o con Bisogni Educativi Speciali (BES) possono richiedere servizi e strumenti specifici a loro dedicati rivolgendosi allo Staff Sviluppo e Coordinamento Carriere e Servizi alle Studentesse e agli Studenti e consultando la pagina dedicata del sito di Ateneo: https://uniupo.it/it/servizi/servizi-studenti-disabili-e-dsa Le studentesse e gli studenti con disabilità, DSA, BES, una volta preso contatto con lo Staff di Ateneo, possono contattare la/il docente titolare dell'insegnamento in relazione alla declinazione delle modalità di esame, in merito agli aspetti didattici.

L'esame previsto è scritto, in presenza. Più precisamente, saranno effettuate domande sui tre moduli del corso integrando le discipline, considerando nella valutazione il peso in CFU di ciascun modulo. Le domande saranno mirate ad investigare la conoscenza dei diversi argomenti (chimica degli alimenti, biotecnologie alimentari e tecnologie alimentari). La verifica mira a determinare la conoscenza di base della struttura degli alimenti e la capacità critica di comprendere sia le tecniche di conservazione/processing più funzionali ad ottenere alimenti di qualità, sia la comprensione degli approcci biotecnologici finalizzati alla trasformazione valorizzazione e produzione di ingredienti e di alimenti "funzionali", oltre che il loro inserimento in una dieta variata. La verifica prevede anche il riconoscimento di una o più strutture molecolari trattate nel corso (un elenco di strutture di riferimento sarà fornito agli studenti). Più precisamente, la prova scritta verte su domande a risposta multipla (0,5 punti o 1 punto ciascuna a seconda della difficoltà in caso di risposta esatta; non vengono sottratti punti in caso di risposta errata) e una (o più) domande “aperte” (da 4 a 6 punti ciascuna, a seconda della difficoltà). La sufficienza si ottiene raggiungendo 18/30. Nel caso di necessità o di dubbi sulla comprensione delle tematiche da parte degli studenti, i Docenti potranno richiedere un ulteriore approfondimento orale delle tematiche nella stessa sessione di esame.

Introduzione ai fenomeni fisici fondamentali nella tecnologia alimentare, rappresentati dal trasporto dei fluidi, del calore e del trasporto di materia. Operazioni unitarie dell’industria alimentare; studio dei cambiamenti fisici, chimici e biologici indotti alla materie prime durante un’operazione unitaria e valutazione dell’impatto che il processamento ha sulla qualità dei prodotti finiti ottenuti. Tecnologia di produzione del pane industriale, sfarinati, lieviti, impastamento, fermentazione, cottura, classificazione merceologica. Tecnologia di produzione dell’olio di oliva, tecniche di raccolta ed estrazione (estrazione con pressione, molitura/frangitura, gramolatura, estrazione meccanica, centrifugazione, filtrazione), caratteristiche, classificazione merceologica. Tecnologia di produzione del vino, uva, mosto, tecniche di vinificazione, vinificazione in bianco e vinificazione in rosso, stabilizzazione e conservazione, classificazione. Tecnologia di produzione dei prodotti caseari, risanamento e conservazione del latte, latti speciali, latti fermentati. Nuovi approcci tecnologici green e bio-based per la produzione sostenibile di alimenti. Durante il corso verranno fornite anche nozioni di analisi sensoriale per la definizione degli attributi caratteristici di alcuni alimenti.

Al termine del modulo (così come del corso nella sua completezza) si dovrà dimostrare l’acquisizione delle conoscenze di base, nonché specifiche ed avanzate, relative alla tecnologia degli alimenti. Si dovrà dimostrare una conoscenza approfondita sia delle tecnologie di conservazione che di trasformazione e come queste impattano sulla qualità dei prodotti finiti. Lo studente la studentessa dovrà saper esporre i temi con linguaggio tecnico appropriato, interfacciandosi con altre figure professionali (medici, dietologi, tecnologi farmaceutici e alimentari). Le conoscenze del modulo completeranno quelle ottenute dai moduli focalizzati sulla chimica degli alimenti e delle biotecnologie alimentari.