Ateneo - UPO

I contenuti del modulo focalizzato sulla chimica degli alimenti provvedono a fornire le conoscenze di base sia sulla composizione dei principali alimenti, sia sulla comprensione dei temi correlati all'utilizzo di additivi, aromi ed enzimi in campo alimentare, fornendo inoltre informazioni sui principali contaminanti e residui potenzialmente presenti negli alimenti. In breve, i temi trattati saranno:
- Chimica degli amminoacidi, delle proteine, dei carboidrati e dei lipidi: approfondimenti sugli aspetti di interesse alimentare
- Vitamine, sali minerali e polifenoli
- Definizione di alimento, ingrediente, alimento trasformato, quadro normativo
- Composizione chimica degli alimenti (per gruppi, componenti primari e composti minori)
- Definizione di NOAEL e DGA, studi tossicologici e Risk Assessment
- Additivi, enzimi e aromi: quadro normativo, classificazioni ed esempi
- I contaminanti degli alimenti: classificazione, esempi e casi studio
- I residui negli alimenti: presidi fitofarmaceutici e farmaci veterinari
- Alimenti e nutrizione moderna: significato
- Cenni sui meccanismi biologici di difesa e detossificazione.

- Appunti e materiale fornito dal Docente
- Gazzette Ufficiali Europea (e supplementi); cenni sulla regolamentazione in altre aree a livello globale
- Belitz, Grosch, Schieberle “Food Chemistry”, Ed. Springer (IV Edition) 2009

Il modulo si propone di fornire conoscenze di base relative alle i) conoscenze chimiche su molecole e macromolecole negli alimenti, anche riguardanti vitamine, minerali, polifenoli e altri composti minori; ii) la composizione chimica e il valore nutrizionale dell'alimento e iii) le conoscenze sulla chimica e l'utilità dei principali additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici, aromi ed enzimi. Inoltre, il corso prenderà in considerazione v) i principali contaminanti (naturali e indotti dalla tecnologia) e residui (farmaci veterinari/pesticidi) negli alimenti che descrivono anche le loro strutture chimiche, gli aspetti tossicologici e il "rischio alimentare" correlato alla loro presenza nella dieta. Un altro obiettivo sarà quello di trasferire una conoscenza di base generale sul quadro normativo nel settore alimentare e nutrizionale. Le conoscenze acquisite durante il corso saranno utili a completare le nozioni degli altri moduli del corso, permettendo una visione globale delle tematiche correlate agli alimenti ed alla nutrizione, oltre al loro controllo di qualità
Lo scopo finale del modulo è di fornire all'autonomia dello studente la valutazione della qualità degli alimenti attraverso le conoscenze acquisite. Applicando criticamente questa conoscenza, lo studente sarà in grado di gestire l'uso/suggerire alimenti specifici, migliorando la capacità di collocare in modo critico nel contesto della nutrizione moderna cibi convenzionali, alimenti funzionali e integratori alimentari.

Si consiglia l’acquisizione delle nozioni relative ai corsi di Chimica organica e Biochimica, oltre a quelle fornite dal modulo di Tecnologie alimentari, fondamentali per la comprensioni delle lezioni del corso.

Il metodo didattico utilizzato prevede lezioni frontali tenute dal Docente, completate dalla discussione di casi studio particolari. Potranno essere organizzati Seminari specifici in collaborazione con Docenti ed esperti del settore.
Le lezioni saranno erogate in presenza. La presenza sarà controllata mediante EasyBadge (ricordando che il Regolamento del corso prevede la presenza di almeno il 40% delle ore erogate).

Considerata la complessità delle tematiche e il notevole interesse dell'industria e degli enti regolatori alle tematiche del corso, il docente cercherà di trattare in modo discorsivo i casi studio, approfondendo gli aspetti più critici relativi alle tematiche, auspicando un approccio interattivo con la classe. Saranno benvolute domande o suggerimenti da parte degli studenti, mirati ad approfondire le tematiche discusse in aula. Il corso prevede e richiede studio delle tematiche da parte degli studenti mediante approfondimenti fuori dalle ore di didattica previste.
Questo corso fa parte integrante del Corso "CHIMICA ALIMENTARE, PRINCIPI BASE DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE E BIOTECNOLOGIE". Tutti gli argomenti sono complementari al corso di "Chimica degli alimenti e biotecnologie" e con "Principi di base della tecnologia alimentare"

Le studentesse e gli studenti con disabilità o con Disturbi Specifici dell’Apprendimento (DSA) o con Bisogni Educativi Speciali (BES) possono richiedere servizi e strumenti specifici a loro dedicati rivolgendosi allo Staff Sviluppo e Coordinamento Carriere e Servizi alle Studentesse e agli Studenti e consultando la pagina dedicata del sito di Ateneo: https://uniupo.it/it/servizi/servizi-studenti-disabili-e-dsa
Le studentesse e gli studenti con disabilità, DSA, BES, una volta preso contatto con lo Staff di Ateneo, possono contattare la/il docente titolare dell'insegnamento in relazione alla declinazione delle modalità di esame, in merito agli aspetti didattici.

L'esame previsto è scritto, in presenza. Più precisamente, saranno effettuate domande sui tre moduli del corso integrando le discipline, considerando nella valutazione il peso in CFU di ciascun modulo. Le domande saranno mirate ad investigare la conoscenza dei diversi argomenti (chimica degli alimenti, biotecnologie alimentari e tecnologie alimentari). La verifica mira a determinare la conoscenza di base della struttura degli alimenti e la capacità critica di comprendere sia le tecniche di conservazione/processing più funzionali ad ottenere alimenti di qualità, sia la comprensione degli approcci biotecnologici finalizzati alla trasformazione valorizzazione e produzione di ingredienti e di alimenti "funzionali", oltre che il loro inserimento in una dieta variata. La verifica prevede anche il riconoscimento di una o più strutture molecolari trattate nel corso (un elenco di strutture di riferimento sarà fornito agli studenti). Più precisamente, la prova scritta verte su domande a risposta multipla (0,5 punti o 1 punto ciascuna a seconda della difficoltà in caso di risposta esatta; non vengono sottratti punti in caso di risposta errata) e una (o più) domande “aperte” (da 4 a 6 punti ciascuna, a seconda della difficoltà). La sufficienza si ottiene raggiungendo 18/30. Nel caso di necessità o di dubbi sulla comprensione delle tematiche da parte degli studenti, i Docenti potranno richiedere un ulteriore approfondimento orale delle tematiche nella stessa sessione di esame.

Ruolo della chimica degli alimenti nella definizione della composizione degli alimenti.
Alimenti, ingredienti, alimenti trasformati: definizioni nel contesto del campo normativo (livello europeo e nazionale). Categorie degli alimenti; classificazione degli alimenti.
Nutrienti negli alimenti: carboidrati, proteine, lipidi, vitamine, sali minerali: aspetti chimici. Altri composti di interesse fisiologico/nutrizionale: i polifenoli. Principali reazioni di carboidrati, proteine, lipidi e polifenoli.
Conoscenze di base sui nutrienti e sulla loro presenza negli alimenti: cosa, dove, perché.
Impatto della trasformazione sugli alimenti. Reazioni di Maillard; ossidazione lipidica.
Conoscenze di base sulla composizione degli alimenti (profilo chimico e biochimico): alimenti vegetali; succhi e nettari, gelatine di frutta e confetture; cereali e prodotti derivati; bevande alcoliche e non alcoliche; grassi e oli; latte e prodotti derivati; carne, pesce e prodotti derivati; miele; acqua. Nuove fonti di alimenti sostenibili: acquacoltura, fonti di origine vegetale, microalghe, funghi, insetti.
Etichettatura degli alimenti, nuovi alimenti, integratori alimentari e botanicals: campo normativo ed esempi di prodotti.
Esempi di coadiuvanti tecnologici, additivi alimentari, enzimi alimentari, aromi e alcuni ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti: aspetti chimici, applicazione e fatti normativi. Reazione avverse negli alimenti: allergie ed intolleranze alimentari. Allergeni alimentari, etichettatura e rischi. Celiachia e nutrizione moderna. Valutazione del rischio ed esposizione al rischio.
Anti-nutrienti; contaminanti e residui alimentari: definizioni. Esempi di contaminanti naturali/ambientali/tecnologici negli alimenti; esempi di residui. Interferenti endocrini.
Discussione generale e critica su alimenti, loro profilo compositivo alimenti, alimentazione e rischio/esposizione tossicologica.

Al termine del modulo (e del corso, inteso come corso integrante i tre diversi moduli) la studentessa / lo studente dovrà dimostrare l’acquisizione delle conoscenze di base, nonché specifiche ed avanzate, relative alla composizione degli alimenti ed al quadro regolatorio relativo. Dovrà dimostrare una conoscenza approfondita di additivi alimentari, enzimi ed aromi, così come dei principali gruppi di contaminanti degli alimenti. Dovrà saper pianificare l’utilizzo di in particolare alimento nel contesto di un regime alimentare per individui sani, nonché gestire la etichettatura degli stessi. Infine, dovrà possedere le conoscenze utili a definire il profilo nutrizionale e calorico di un alimento e di un integratore alimentare, a complemento degli altri insegnamenti seguiti in ambito alimentare nel Corso di Studi.
La studentessa /lo studente dovrà saper esporre i temi con linguaggio tecnico appropriato, interfacciandosi con altre figure professionali (medici, dietologi, tecnologi farmaceutici e alimentari).